La vendimia ya no espera a septiembre: por qué todo se ha adelantado en los viñedos

« Septiembre es vendimiador, y se hace el vino bueno y mejor».

La fecha de la vendimia está tan arraigada que en nuestro país contamos con un gran surtido de refranes que hacen alusión al momento perfecto de recogida de las uvas. «Por San Miguel, las uvas como la miel», dice otro, hablando del grado de dulzura e idoneidad para recogerlas el 29 de septiembre.

Cuando no había laboratorios ni instrumental químico para analizar la fruta, la sabiduría popular era la que dictaba el momento.

Días que, además, solían coincidir con fiestas en las que se contaba con mayor mano de obra para recoger los preciados frutos.

Sin embargo, el calendario se está adelantando y en muchas regiones septiembre ya no es el mes de vendimias.

Lo que hace apenas unas décadas se consideraba excepcional ya es una realidad habitual en buena parte del viñedo español y las primeras uvas entran en bodega durante agosto e incluso a finales de julio en algunas zonas especialmente cálidas.En el Penedès , Meritxell Juvé, Consejera Delegada de la bodega de espumosos Juve & Camps y de la distribuidora Primeras Marcas, lo ha vivido en primera persona.

Como cuarta generación de una familia dedicada al vino, conserva recuerdos muy precisos del momento que marcaba tradicionalmente el inicio de la campaña. «Cuando yo era pequeña, se vendimiaba después del 8 de septiembre, pasada la 'Festa de la Fil·loxera de Sant Sadurní d'Anoia'», explica.

Hoy, las fechas son muy distintas. «Nos encontramos con calendarios prácticamente un mes más adelantados y con momentos de decisión mucho más ajustados», comenta.Meritxell Juvé, Consejera Delegada de Juve & Camps y de Primeras Marcas.

ABCLa misma percepción existe a cientos de kilómetros de distancia, en el Marco de Jerez .

Para Luis Pérez, investigador de la viticultura histórica de la zona y enólogo de la bodega que lleva su nombre, fundada por su padre, el cambio forma ya parte de la realidad cotidiana. «El cambio climático ya es una realidad», sentencia.

Y el efecto más visible es la de una vendimia cada vez más temprana, pero es solo la punta de un iceberg que afecta a la viña y otros cultivos; «El adelanto de la vendimia viene por el adelanto general del ciclo, porque las primaveras están prácticamente desapareciendo», dice Pérez.Luis Pérez, investigador y enólogo.

ABC¿Por qué está sucediendo esto?

Porque la vid responde a la acumulación de   temperatura .

Al incrementarse, la planta completa antes cada una de sus etapas: brotación, floración, cuajado y maduración.

Lo que está ocurriendo es una aceleración general del calendario biológico más que un simple adelanto de la vendimia. «No es solo que empecemos antes, sino que todo va más rápido», coincide Juvé.

Las temperaturas más elevadas y los episodios de calor obligan a seguir la evolución de cada parcela casi día a día para decidir el momento óptimo de recolección.Pérez observa ese cambio en señales que van mucho más allá de la viña.

Su mirada es holística: «lo veo en los insectos, en los pájaros que empiezan a hacer nidos... todo se mueve antes.

Las flores son un detector increíble del cambio de temperatura y del cambio de ciclo y cada vez florecen más pronto».El fenómeno se refleja también en los registros climáticos.

Documentos históricos de regiones como Borgoña, Burdeos, Champagne o el valle del Ródano muestran un adelanto progresivo de las principales fases del ciclo de la vid desde finales del siglo XX .

Estudios desarrollados por organismos como el INRAE, el instituto público francés de investigación que trabaja para el desarrollo coherente y sostenible de la agricultura, la alimentación y el medio ambiente, o recopilados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), coinciden en señalar que la brotación, la floración y la vendimia se producen hoy varias semanas antes que hace apenas unas décadas.La carrera por conservar la frescuraLas tendencias de consumo actuales pasan por un aumento en los vinos blancos, rosados y espumosos.

Estilos en los que la acidez es primordial y un elemento muy deseado. «En Juvé & Camps buscamos uvas con buena acidez natural, tensión y una madurez justa, porque son la base para elaborar vinos finos, elegantes y con capacidad de crianza», señala Juvé.

El problema es que la subida del termómetro no afecta por igual a todos los componentes de la uva. «Con temperaturas más altas, a veces el azúcar avanza más rápido que la acidez o la expresión aromática», precisa.Esa diferencia obliga a afinar cada vez más la decisión sobre la fecha de vendimia.

Un retraso de unos pocos días puede modificar de forma significativa el equilibrio final del vino.

Por eso Juvé matiza: «No se trata simplemente de vendimiar antes, sino de encontrar el momento en que la uva conserva viveza, estructura y capacidad de expresar bien su origen».Aunque el adelanto actual está estrechamente relacionado con el clima, la relación entre maduración y vendimia nunca ha sido estática.

Pérez recuerda que la fecha de recolección siempre estaba vinculada a los estilos de vino que se querían elaborar: «Históricamente eran sesenta días de vendimia en la misma parcela.

Se iba recogiendo racimo por racimo conforme maduraba», recuerda.La vendimia podía prolongarse durante semanas porque cada nivel de madurez daba lugar a vinos distintos.

Las primeras recogidas servían para determinados estilos y las últimas para vinos más maduros y concentrados.

Paradójicamente, Pérez no considera que una vendimia más temprana sea necesariamente una mala noticia: «Pienso que es mejor que se adelante a que se atrase».

Esto es debido a que en regiones como Cádiz, la vid depende en gran medida de la humedad acumulada durante el invierno para afrontar los meses más secos.

Si la vendimia se atrasa, la planta debe soportar más tiempo las condiciones de estrés propias del final del verano.

Recoger antes la uva puede aliviar parte de esa presión y por todo ello, la gestión del agua se ha convertido en una de las prioridades de la viticultura contemporánea.Cómo se adapta el viñedo: del acolchado a las cubiertas vegetalesEntre las prácticas que más interés despiertan para adaptarse a este contexto está el acolchado vegetal, conocido como ' mulching' .

La técnica consiste en cubrir el suelo con una capa de material vegetal; habitualmente paja, restos de poda o cultivos segados, que ayudan a reducir la evaporación y protege la humedad.

Se utiliza desde hace décadas en agricultura regenerativa y en regiones especialmente expuestas a la sequía, como Australia, California o Sudáfrica.Práctica del mulching en la bodega de Luis Pérez.

ABCPérez es partidario de su uso y la emplea en sus viñedos: «Me encanta el 'mulching'.

En nuestro caso, lo que hacemos es cultivar trigo o comprárselo a un vecino y extenderlo por toda la superficie del viñedo, creando una capa de espesor que protege muchísimo la temperatura del suelo.

En verano puede alcanzar los 50 grados y si tienes un buen 'mulching' se puede mantener a 23 ó 24 grados ».

El efecto no solo afecta a las capas superficiales y la temperatura externa, sino que las capas profundas y los organismos también se ven beneficiados.

Para explicar de forma sencilla y gráfica del proceso utiliza un ejemplo que atañe a la infancia de todos y resulta fácil de comprender: «cuando ves el 'mulching', aquello está mojado.

Y si está mojado, te vas a encontrar lo mismo que cuando de niña levantabas una piedra y aparecían cochinillas debajo».

Sin embargo, Pérez no apuesta por una única solución y alterna parcelas con acolchado vegetal y parcelas con cubierta vegetal viva: «Intercalamos 'mulching' y cubierta vegetal.

Así siempre tienes una parcela adaptada a lo que pase».

La razón es que nadie sabe cómo será la siguiente primavera.

Si resulta lluviosa, algunas parcelas responderán mejor.

Si es seca, otras conservarán más humedad: «Siempre hay que repartir el riesgo .

Es fundamental», apunta.En el Penedès, en tanto, la adaptación sigue otros caminos complementarios. «Observamos el suelo, la altitud, la orientación, el vigor, la disponibilidad de agua y el comportamiento de cada variedad», refiere Juvé.

La bodega ha realizado un estudio exhaustivo de sus fincas con más de 70 calicatas y más de 100 sondeos para conocer con precisión el comportamiento de cada parcela.

Además, ha incorporado nuevas herramientas para gestionar mejor el agua , como una plantación experimental de xarel·lo vermell diseñada siguiendo el sistema Keyline, una técnica que busca optimizar el aprovechamiento de las lluvias. «Las cubiertas vegetales, bien gestionadas, nos ayudan también a proteger el suelo, fomentar la biodiversidad y equilibrar la viña», afirma.

La altitud se ha convertido también en una aliada frente al calentamiento. «En nuestro caso, hemos plantado variedades tradicionales en altura, en nuestras fincas de mayor altitud, precisamente para preservar frescura y equilibrio de forma natural», añade.Plantación en Keyline de la bodega Juve & Camps.

ABCLa decisión de hoy, el vino de mañanaLas decisiones que hoy se toman en el viñedo condicionarán los vinos de las próximas décadas.

Juvé no duda de que el Penedès seguirá siendo un referente , aunque reconoce que el camino para conseguirlo será diferente: «Seguiremos elaborando grandes espumosos en el Penedès, pero seguramente no de la misma manera».

El objetivo, sostiene, será mantener la frescura, la elegancia y la capacidad de envejecimiento que han caracterizado históricamente a los vinos de la región.

Para ello, la diversidad de suelos, orientaciones, altitudes y variedades se perfila como una de las principales herramientas de adaptación .En otras regiones, la atención se dirige también hacia la influencia del mar como factor moderador de las temperaturas.

Pérez considera que la proximidad al océano será determinante en la viticultura del futuro: «Cada vez nos tenemos que acercar más a la costa.

Los viñedos más cercanos al mar serán los que estén más equilibrados».La afirmación resume una tendencia que ya se observa en muchas zonas vitícolas: la búsqueda de parcelas más frescas , ya sea a través de la altitud, de determinadas orientaciones o de la influencia marítima.

Son estrategias distintas para afrontar un mismo desafío: conservar el equilibrio de la vid en un contexto de temperaturas crecientes y fenómenos climáticos cada vez más extremos.La vendimia seguirá marcando uno de los momentos más importantes del año vitícola.

Pero cada vez dependerá menos de una fecha fija en el calendario, del santoral y los refranes.

Pérez lo resume con una reflexión: «Lo bonito del mundo del vino es que está sujeto al clima y el clima es un sistema complejo».

Quizá por eso, la vendimia sigue siendo uno de los momentos más fascinantes del año.

Porque, incluso en una época de datos, modelos predictivos y tecnología, continúa dependiendo de una variable imposible de controlar por completo: la naturaleza . ...