El restaurante más deseado y estricto de Japón funciona en el metro y lo atiende un chef de 100 años

En octubre próximo, Jiro Ono cumplirá 100 años, 61 de ellos al frente del restaurante Sukiyabashi Jiro, en Tokio.

Su pequeña barra de sushi es uno de los comedores más singulares del mundo: ubicado en el sótano de un edificio del metro de Ginza, no sirve ningún otro plato, solo atiende a diez comensales y recibió tres estrellas Michelin pero se las retiraron por sus estrictas normas de funcionamiento.Es tal la demanda mundial que tiene Sukiyabashi Jiro que, para comer o cenar allí -abre todos los días de11:30 a 14 y de 17:30 a 20:30-, es necesario ir por recomendación de un cliente habitual o a través del conserje de los hoteles más selectos de la capital japonesa.

No admite reservas online del público en general ni de terceras personas, motivo por el que la Guía francesa le terminó quitando el premio en su edición de 2020.El reducido local exige máxima puntualidad, no permite a los comensales ir en chanclas o tirantes, solicita que no se utilicen perfumes ni colonias, no admite el uso de móviles -no deja hacer fotos de la comida- y limita el servicio a solo 30 minutos.En cuanto a la comida, sirve únicamente sushi nigiri y lo hace bajo el formato omakase , en el que el chef decide los platos y el orden según su gusto y el producto disponible.

El menú cuesta 88.000 yenes, unos 475 euros , por persona y suele incluir unas 20 piezas servidas de a una.

Para beber, este restaurante subterráneo solo ofrece cerveza y sake, aunque el chef, un gran purista, recomienda acompañar sus creaciones solo con té verde.

El restaurante de sushi del metro de GInza, en Tokio, y Jiro Ono, su fundador y chef en dos imágenes.

En la primera, con las salsas que elabora para el local y que también vende Sukiyabashi JiroEl incansable Jiro Ono -que actualmente solo va algunos días al restaurante, y de forma permanente atiende uno de sus hijos- es un obseso del perfeccionismo .

Asegura que el ingrediente más importante del sushi es el arroz avinagrado y su temperatura «es crucial». «Debe estar a la temperatura corporal», algo «esencial para un sabor uniforme», sostiene.También, como todos los maestros de sushi, presta máxima atención al corte de las piezas de pescado y marisco, que compra fresco cada mañana en el mercado. «El sushi es un plato de composición extremadamente sencilla, único en el mundo.

Por eso, no hay lugar para el engaño, y solo la auténtica habilidad se hace presente», sostiene Ono.Su caso es tan peculiar que en 2011 fue recogido en el documental 'Jiro Dreams of Sushi', dirigido por David Gelb.

En la película se cuenta su historia, su laborioso método de elaboración de los platos y la relación con sus dos hijos, ambos cocineros como él.

Mientras el mayor, Yoshikazu, está ahora al frente del restaurante de Ginza, el menor, Takashi, abrió otro comedor, llamado Sukiyabashi Jiro Roppongi y ubicado en la zona de Roppongi Hills.

Es tradicional como el original pero aquí sí, hay sistema de reservas más accesibles y eso le ha valido dos estrellas Michelin ...