Universidade mineira cria banco para proteger 'DNA' dos queijos artesanais

Universidade mineira cria banco para proteger 'DNA' dos queijos artesanais
A Universidade Federal de Lavras (UFLA) criou um banco inédito no Brasil para preservar a biodiversidade microbiana do queijo artesanal de leite cru, considerado patrimônio alimentar e cultural de Minas Gerais. A iniciativa vai armazenar amostras dos queijos produzidos em diferentes regiões do estado para conservar, por décadas, os microrganismos responsáveis pelas características únicas de cada produto.
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O projeto, instalado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), pretende proteger o que os pesquisadores chamam de "assinatura microbiológica" de cada queijo — um conjunto de bactérias, fungos e leveduras que influencia diretamente o sabor, o aroma, a textura e até o potencial benefício à saúde.
Segundo o coordenador do projeto, o professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), a criação do banco surgiu da necessidade de preservar essa biodiversidade diante das mudanças climáticas e da própria valorização do Queijo Minas Artesanal.
"Nós entendemos que os microrganismos são essenciais para o sabor, para o aroma, para a textura e também têm potencial para a saúde das pessoas. Preservar esses microrganismos é preservar a identidade e a autenticidade dos queijos", afirma.
Universidade mineira cria banco para proteger 'DNA' dos queijos artesanais
Universidade Federal de Lavras/Divulgação
Ele explica que fatores ambientais podem modificar essa população de microrganismos ao longo do tempo. "Como essa população pode ser influenciada pelas mudanças climáticas, resolvemos fazer essa preservação. Preservar esse queijo é preservar também o patrimônio imaterial alimentar de Minas Gerais."
O que é armazenado?
Ao contrário do que ocorre em bancos convencionais de microrganismos, a equipe da UFLA optou por preservar parte do próprio queijo.
Isso porque, segundo os pesquisadores, ainda não é possível isolar e conservar individualmente todos os microrganismos presentes em um queijo artesanal.
Durante as visitas às propriedades, são coletadas amostras de queijos em diferentes estágios de maturação — frescos, com 15, 30 e até 60 dias. Uma pequena porção é colocada em tubos contendo uma solução crioprotetora, que evita danos durante o congelamento.
As amostras ficam armazenadas em ultrafreezers a -80°C, temperatura suficiente para manter preservadas as características microbiológicas por décadas. O armazenamento não terá custo para os produtores.
Amostras ficam armazenadas a uma temperatura de -80°C
Universidade Federal de Lavras/Divulgação
O "DNA" do sabor
Embora os pesquisadores ressaltem que não se trata exatamente de guardar o DNA do queijo, o banco permitirá preservar aquilo que chamam de assinatura microbiológica de cada propriedade. Segundo Luís Roberto Batista, cada produtor possui um perfil próprio de microrganismos.
"Cada propriedade tem uma assinatura microbiológica. A gente consegue identificar os compostos relacionados ao sabor, à textura e ao aroma e fazer também uma assinatura química daquele queijo", explica Batista.
Essa identificação é feita por técnicas avançadas, como metagenômica e metataxonomia, capazes de analisar o DNA dos microrganismos presentes no alimento.
Assinatura microbiológica do queijo é identificada por técnicas de metagenômica e metataxonomia
Universidade Federal de Lavras/Divulgação
Os estudos mostram, inclusive, que propriedades vizinhas podem produzir queijos completamente diferentes. "Nós acreditamos que o terroir é individual. Propriedades muito próximas produzem queijos diferentes. Por isso, será necessário fazer uma descrição do terroir por propriedade", afirma Luís Roberto.
🔎 Terroir é um termo francês que descreve o conjunto de fatores naturais e humanos que influenciam as características de um produto agrícola, especialmente do vinho, mas também de café, queijo, chocolate, azeite e outros.
Como os microrganismos mudam o queijo?
O professor Luís Roberto Batista explica que diferentes espécies atuam sobre proteínas, gorduras e açúcares do leite, produzindo compostos que determinam o perfil sensorial do queijo.
Algumas bactérias transformam a lactose em substâncias aromáticas, enquanto fungos e leveduras produzem enzimas que alteram a textura da casca durante a maturação.
Esse processo também esclarece por que um mesmo queijo muda de sabor ao longo do tempo.
"Quando a gente pega um queijo fresco, ele tem um sabor. Com 30 ou 40 dias de maturação, já tem outro. Com 60 ou 90 dias, muda novamente. Isso acontece porque os microrganismos continuam transformando proteínas, gorduras e açúcares", explica o professor.
Microrganismos influenciam o sabor e a textura do queijo de acordo com o tempo de maturação
Reprodução EPTV
Segurança para o produtor
Além da preservação, a proposta é oferecer segurança aos produtores, demonstrando cientificamente que os métodos tradicionais podem resultar em alimentos seguros quando aliados às boas práticas.
"Nosso objetivo é valorizar o modo de fazer o Queijo Minas Artesanal de leite cru. Queremos comprovar cientificamente que o produto, feito da forma como o produtor o produz hoje, é seguro."
UFLA quer valorizar o modo de produção do Queijo Minas Artesanal
João Daniel Alves/EPTV
Os produtores participantes terão acesso gratuito às amostras armazenadas sempre que desejarem recuperar parte da microbiota original do queijo. Segundo a universidade, esse material não será utilizado para pesquisas industriais.
Atualmente, o banco possui capacidade para armazenar cerca de 20 mil amostras, número que poderá aumentar conforme a expansão da infraestrutura da universidade.
A expectativa é coletar amostras dos mesmos produtores ao longo de vários anos, permitindo acompanhar a evolução dos queijos e dos microrganismos ao longo do tempo.
Banco tem capacidade para armazenar cerca de 20 mil amostras, número que ainda pode aumentar
Universidade Federal de Lavras/Divulgação
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