Pizza com gelo? Chef usa técnica italiana para criar creme de queijo; conheça

Pizzaiolo de São Roque usa cubos de gelo para assar pizza com parmesão
🧊 🧀 Entre todos os ingredientes possíveis usados para fazer uma pizza, cubos de gelo seriam facilmente os últimos palpites para a maioria das pessoas. No entanto, uma técnica italiana que foi adaptada por um chef pizzaiolo de São Roque, no interior de São Paulo, promete surpreender o paladar.
Pode parecer estranho, mas o chef Sudário Silva, de 73 anos, dono de uma pizzaria localizada na Rota do Vinho, garante que a técnica com gelo faz toda a diferença na preparação de um creme de queijo. No entanto, ela só funciona com os queijos parmesão e pecorino.
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🔍 A principal diferença entre o parmesão e o pecorino está no leite. Enquanto o parmesão é feito com leite de vaca e tem um sabor mais adocicado, o pecorino é feito com leite de ovelha, sendo mais salgado e picante.
Na região desde 1981, o chef Sudário é referência no país na preparação de massas de longa fermentação e maturação, esperando até 120 horas para montar uma pizza. Ele e o filho, Guilherme de Faria Silva, são os responsáveis pelo preparo das pizzas (assista ao vídeo no início da reportagem).
Ao g1, Sudário explicou que se inspirou em uma técnica italiana para começar a usar gelo nas receitas.
Chef Sudário Silva, de pizzaria em São Roque (SP), usa gelo para assar pizzas
Port'Alba Pizzaria & Trattoria/Divulgação
"Quando eu vi que estava fazendo uma coisa que ninguém fazia no Brasil, resolvi seguir por esse caminho (...) Repetir o que eu falo é fácil. Fazer o que eu faço tem uma distância muito grande", disse.
Sudário afirma que a criatividade corre solta na pizzaria e que está sempre disposto a aprender novas técnicas. "Eu sou apaixonado por fazer pizza e não consigo repetir. Faço três ou quatro versões diferentes quando crio receitas."
Chef Sudário Silva, de pizzaria em São Roque (SP), usa gelo para assar pizzas com creme de queijo parmesão
Reprodução/Instagram @pizzariaportalba
🍕 Receita italiana
A ideia de colocar gelo na pizza não surgiu de repente. Sudário estudou a técnica de um pizzaiolo italiano chamado Stefano Callegari, que se tornou referência no preparo de massas em Roma.
O truque de Callegari surgiu com a pizza de sabor "cacio e pepe", que significa "queijo e pimenta". Ele criou esse sabor, mas enfrentou um problema na execução, pois o queijo pecorino, usado na receita, não pode ir ao forno em altas temperaturas, sob o risco de queimar e ficar com uma textura ruim.
O g1 tentou contato com Stefano para saber se ele gostaria de comentar sobre ter servido de inspiração para Sudário, mas não teve retorno.
Pizzaiolo italiano Stefano Callegari, com a pizza sabor 'cacio e pepe', feita com cubos de gelo colocados antes do restante dos ingredientes
Reprodução/Instagram @richemont_italy
Foi então que Stefano Callegari abriu a massa, colocou vários cubos de gelo antes do restante dos ingredientes e levou a pizza para assar.
O resultado foi surpreendente: o gelo derreteu aos poucos enquanto a massa era assada, e a água fervente impediu que o centro da pizza estufasse ou queimasse, mantendo-o quente e úmido.
Na sequência, o chef colocou o queijo ralado e a pimenta. O calor e a umidade derreteram o queijo, criando um creme sem queimá-lo.
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A fórmula do chef Sudário é parecida, porém, com o queijo parmesão como protagonista, sendo colocado por cima do gelo.
Segundo o chef, no segundo em que o gelo começa a derreter, forma-se um creme por baixo do parmesão, enquanto a parte de cima continua com a textura original. Dessa forma, o queijo também é "assado", sem correr o risco de queimar.
Fórmula do chef Sudário é parecida com a italiana, porém, com o quejo parmesão como protagonista
Port'Alba Pizzaria & Trattoria/Divulgação
🧀 A química por trás da técnica 🧊
A engenheira química Maria Eduarda Gonçalves Lousada, mestre em ciências pela Universidade de São Paulo (USP), doutora em ciências ambientais pela Unesp e coordenadora do curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba (Uniso), explica que ocorre um efeito de barreira térmica quando o gelo é usado para assar a pizza.
"O gelo funciona como um regulador de temperatura. Enquanto houver gelo derretendo, a temperatura naquela zona exata não passa de 0°C, a fusão do gelo, e a água líquida resultante não passa de 100°C, que é ponto de ebulição", destacou a pesquisadora.
Maria Eduarda Lousada é coordenadora do curso de engenharia de alimentos da Uniso, em Sorocaba (SP)
Arquivo pessoal
A especialista explica que, na parte de baixo, o gelo derrete lentamente, liberando água e vapor, que acabam sendo usados para cozinhar o queijo de forma suave por meio de um calor úmido, impedindo que ele atinja temperaturas de carbonização.
Já na parte de cima da pizza, quando o queijo fica exposto ao calor seco direto do forno ou da salamandra, a gordura e as proteínas da superfície sofrem a reação de Maillard — processo químico que deixa os alimentos "dourados" ou "tostados", criando uma textura crocante e totalmente diferente da base da receita.
O creme de queijo mencionado pelo chef Sudário surge a partir de uma emulsão química. "O queijo parmesão é um queijo duro, muito maturado, rico em proteínas, caseína e gordura, mas com baixíssimo teor de água. Se você simplesmente aquecer o parmesão seco, as proteínas vão se encolher e se separar da gordura, resultando em um bloco borrachudo boiando em óleo", pontua a engenheira.
A separação de texturas da pizza ocorre a partir da densidade e da gravidade dos ingredientes, segundo Maria Eduarda. A água do gelo que está derretendo é menos densa do que os sólidos do queijo, mas o processo cria um gradiente: o líquido fica concentrado na base da massa por gravidade, misturando-se com o parmesão ralado para criar um creme espesso.
"Resumindo, o gelo controla o tempo e a temperatura para que o queijo não passe do ponto, enquanto fornece a água ideal na velocidade certa para transformar o parmesão em creme por baixo e manter uma crosta assada por cima", enfatiza a especialista.
Guilherme de Faria Silva é filho do chef Sudário, de São Roque (SP); juntos, eles são os responsáveis pelo preparo das pizzas
Port'Alba Pizzaria & Trattoria/Divulgação
🍷 Rota do Vinho
O Roteiro do Vinho em São Roque, cidade localizada a aproximadamente 40 quilômetros de Sorocaba (SP) e a 68 quilômetros da capital paulista, não possui um único horário de funcionamento, pois cada estabelecimento é independente.
Durante a tarde, o foco são as vinícolas e os tours guiados pelas produções da cidade; já durante a noite, os passeios são mais voltados para complexos gastronômicos, restaurantes e música ao vivo.
A pizzaria do chef Sudário está localizada na Rua São Francisco, no Jardim Villaça, logo na entrada da Rota do Vinho, e funciona de quarta-feira a domingo, das 18h30 às 23h.
Chef Sudário Silva, de 73 anos, é dono de uma pizzaria na Rota do Vinho, em São Roque (SP)
Reprodução/Instagram @pizzariaportalba
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