Más allá del gazpacho: el encanto de las sopas frías
El hambre agudiza el ingenio, sostiene el refranero popular.
La sed, aunque no haya máxima al respecto, seguro que también.
Por eso, el primer protogazpacho , nacido de la mano de un labriego -probablemente andaluz- que necesitaba reponer fuerzas tras una jornada maratoniana, puede considerarse una cumbre de los inventos .
Al fin y al cabo, la receta nacía para calmar ambas necesidades.Todos los historiadores coinciden en señalar que aquella sopa fría primigenia llevaba pan duro, ajo machacado, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.
Nada de tomate , porque su origen se sitúa antes de que se descubriera América y el ingrediente llegara en los barcos que venían de allí.
Por eso, aunque el gazpacho sea el rey entre las sopas de verano, no es el único.
Ni mucho menos.Versión original del gazpacho en el Mesón de Fuencarral (Madrid).
ABCHuelga decir que, aun llevando tomate, no tenía la textura emulsionada que hoy le atribuimos como propia.
Habría que esperar hasta la invención de la batidora de mano en los años 50 y su entrada en el ámbito doméstico en la década siguiente, para llegar al gazpacho moderno.
La versión original aún puede tomarse en algunos (pocos) restaurantes.
En Madrid resiste en El Mesón de Fuencarral , fundado en 1932, donde los ingredientes se pican a mano y se dejan macerar durante tres días: en tiempos de texturas amables hay que frotarse los ojos para ver lo que llega a la mesa en este histórico restaurante.
Puede parecer hasta un gesto de modernidad cuando es todo lo contrario.Gazpachos repensadosMuchas de las vueltas de tuerca sobre el gazpacho han buscado, en los últimos 30 años, ilustrarlo.
Los chefs más inquietos se devanaban los sesos para pensar qué plus ofrecer al cliente, que ya lo tomaba en casa, para que se decidiera a acudir a sus restaurantes.
Ejemplo paradigmático de esta idea es el de fresones de Abraham García en el desaparecido Viridiana (Madrid) que, pese a su nombre, también llevaba tomate.
García lo adornaba con arenques, una de sus debilidades, y también con una migajita de mermelada de fresa o incluso de kétchup.
Con él no había integrismos que valieran.Gazpacho de cereza negra con requesón, remolacha encurtida y gamba osmotizada en aceite de naranja, del restaurante Gran Reserva del hotel Palacio Tondón (Briñas, La Rioja).
Rodrigo Mena RuizGazpachos que podrían ser hijos de aquel de Viridiana hay unos cuantos.
Por ejemplo, el que sirven en el restaurante Gran Reserva , del hotel Palacio Tondón Autograph Collection (Briñas, La Rioja) .
Su versión lleva cereza negra con requesón, remolacha encurtida y gamba osmotizada en aceite de naranja .«La cereza aporta profundidad frutal y un delicado dulzor, mientras que la remolacha encurtida suma notas ácidas y vegetales», explican desde el restaurante.Gazpacho con txangurro, del restaurante Infame (Madrid).
ABCSí, el producto noble del mar le va de perlas.
Al gazpacho le sientan bien gambas, bogavante o txangurro , licencia donostiarra que Álex Santamaría incluye en la receta que sirve en su restaurante Infame (Madrid) .
Un añadido que hace que el gazpacho suba enteros pero que no es el único truco que lleva la receta: «Dejamos macerar todos los ingredientes durante un día y, claro, tanto el tomate como el aceite deben ser de la máxima calidad posible », cuenta el chef.Salmorejo de tomates cherry con gazpacho clarificado del restaurante Quintoelemento (Madrid).
ABCUn auténtico tributo al tomate es el que sirve Juan Suárez de Lezo en Quintoelemento (Madrid) .
Reinterpreta el pariente grueso del gazpacho, el salmorejo , pero estilizándolo en forma de sorbete y completándolo con tomatitos cherry y un gazpacho transparente, en realidad jugo clarificado de tomate. «El plato parte de unos tomates escaldados y pelados cuidadosamente para preservar toda su textura y sabor.
Se sirven ligeramente aliñados con aceite de oliva virgen extra, vinagre de arroz y sal Maldon.
Como base, se elabora un cremoso helado de salmorejo, que convertimos en sorbete de textura suave y refrescante, lo que aporta profundidad y equilibrio al conjunto.
La elaboración se completa con un gazpacho clarificado , obtenido a partir de un proceso de filtrado de la receta tradicional que concentra la esencia más pura del tomate, aportando frescura, ligereza y una gran intensidad de sabor», describe el cocinero.
El resultado es una interpretación contemporánea de dos grandes clásicos de nuestra gastronomía que se termina en mesa vertiendo el jugo de gazpacho delante del comensal.Gazpacho arriero de jalapeños del restaurante Kaleja (Málaga).
ABCEs curiosísimo el gazpacho arriero de jalapeños que hace el chef Dani Carnero en Kaleja (Málaga) , porque es capaz a la vez de honrar la tradición y proponer algo completamente diferente. «El gazpacho arriero es uno de esos platos que cuentan cómo se vivía y se comía en Andalucía.
Era la receta de la gente del campo , también conocido como gazpacho de siega: agua, aceite de oliva, vinagre y todas esas verduras que tenían a mano para hacer una comida fresca y reconfortante en mitad de la jornada», cuenta Carnero.A partir de esa idea, utiliza jalapeño y lechuga -«por ese punto vegetal y fresco que tienen ambos ingredientes», añade-, y lo acompaña con cebolla, shiso (hierba aromática asiática de la familia de la menta y la albahaca) y piparras en tempura, «como una manera de representar ese montón de verduritas que llevaba el arriero original».
El mercado manda sobre el toque final , que puede darlo unas veces el atún y otras la quisquilla.Cremas, mazamorras, ajoblancos...A la izquierda, sopa fría de remolacha y eneldo, con kéfir helado y salmón del restaurante Deessa (Hotel Mandarin Oriental de Madrid).
A la derecha, mazamorra del restaurante Moments (Hotel Mandarin Oriental de Barcelona).
ABCLas sopas frías se han convertido, también, en uno de los vehículos favoritos para la creatividad de los chefs del Olimpo gastronómico.
Quique Dacosta presenta en Deessa , el restaurante dos estrellas Michelin del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid , una sopa fría de remolacha y eneldo, con kéfir helado y salmón . «La intensidad terrosa de la remolacha se combina con las notas frescas y aromáticas del eneldo, mientras que el kéfir helado aporta un contrapunto lácteo.
El sabor elegante del salmón aporta elegancia y profundidad al plato», describe el chef.
Y del Mandarin Oriental de Madrid al de Barcelona.
Allí, Raül Balam, Premio Nacional de Gastronomía 2026, y cocinero al frente del restaurante Moments junto a su madre, Carme Ruscalleda, hace suya la mazamorra , crema a base de almendras de origen cordobés, para uno de los aperitivos, sirviéndola con caballa curada.Ajoblanco con uvas tatemadas, atún macerado y aceite de albahaca del restaurante Clandestino (Zahara de los Atunes, Cádiz).
ABCPrimo de la mazamorra, pero de textura más líquida, es el ajoblanco .
El maliense Siabou Turé, al frente de Clandestino (Zahara de los Atunes, Cádiz) , una de las nuevas sensaciones gastronómicas andaluzas, reelabora la receta, añadiendo pepino. «Aprovechamos el pepino al cien por cien, algo que no se suele hacer, para que tenga mucha presencia, añadiéndolo también en forma de granizado.
Completamos el plato con uvas tatemadas, atún que maceramos en el restaurante y un toque de aceite de albahaca», comenta el chef.
El resultado es un prodigio de emulsión y cremosidad.Gazpacho de poleo con mazamorra de pistacho, del restaurante Borona Bistró (Cáceres).
ABCSi hablamos de gazpachos nobles, hay que hacerlo también del que quizá sea el más humilde de todos, el extremeño de poleo .
Una receta casi en extinción que el cocinero Víctor Corchado sirve en su restaurante Borona Bistró (Cáceres) , y que es uno de los grandes desconocidos entre las sopas frías españolas. «Es una elaboración tradicional de la cocina popular extremeña, que se hace a partir de la hoja de poleo en fresco que crece alrededor de los regatillos y las charcas.
Limpiamos las hojas y las trituramos junto con huevo frito y ajo , que anteriormente hemos pochado un poquito en aceite para restarle fuerza.
Añadimos, además miga de pan, agua, aceite y vinagre», describe Corchado.
El toque final para coronar el plato es, curiosamente, una mazamorra de pistacho .
La demostración fehaciente de que no solo hay decenas de sopas frías sino que, además, pueden combinarse entre ellas.
Frescura, tradición y profundidad. ...
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