Receita de gravlax: aprenda a fazer o salmão dos vikings para comer durante Brasil x Noruega

Gravlax feito pelo chef de cozinha Ismael Amaral
Chef Ismael Amaral/Divulgação
Se a partida entre Brasil e Noruega, na Copa do Mundo, já traz um encontro entre duas culturas apaixonadas por tradição, que tal levar um pouco da gastronomia escandinava à mesa?
O Gravlax, um dos preparos mais emblemáticos dos países nórdicos, é uma receita elegante, simples e perfeita para servir como entrada ou petisco enquanto a bola rola. O duelo será disputado no domingo (5), às 17h.
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Diferente do Røkelaks, o famoso salmão defumado norueguês, o Gravlax não passa por defumação. Entenda mais abaixo.
O peixe é curado lentamente com sal, açúcar, ervas e especiarias, adquirindo textura macia e sabor delicado, que combina com torradas, pão de centeio, cream cheese, alcaparras e até uma salada fresca.
“O gravlax é uma técnica de conservação e cura do peixe que surgiu na Idade Média, na Escandinávia. Na época dos vikings, o salmão cru era marinado e enterrado na areia para fermentar e, assim, ser preservado. Hoje, o processo é diferente: faz-se uma marinada à base de endro, uma erva aromática, e gin. O peixe é curado em uma mistura desses ingredientes”, explicou o chef de cozinha Ismael Amaral.
Confira abaixo como fazer a receita viking.
Ingredientes
Para o salmão
1 pedaço de filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)
Meia xícara de chá de açúcar mascavo
Um quarto xícara de chá de sal
Meio maço de endro (dill) picado
1 colher de chá de pimenta-do-reino branca em grãos
1 colher de sopa de conhaque
Para o molho
2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
1 colher de sopa de mel
Caldo de 1 limão
Endro (dill) picado a gosto
Modo de Preparo
Do salmão
Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta até quebrar em pedaços pequenos. Não precisa virar pó, se preferir quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente. Em uma tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Essa é a mistura para cura do salmão. Reserve.
Forre a tábua com um pedaço de filme plástico cerca de três vezes maior que o filé de salmão. Em uma das pontas, disponha o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe o conhaque aos poucos sobre a carne. Além de dar sabor, ele ajuda no processo de cura.
Espalhe a outra metade do endro picado sobre toda a superfície do peixe, cubra com a mistura para cura e pressione bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, bem apertado, tomando cuidado para não espalhar a mistura. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície, atravessando apenas a pele, para facilitar a drenagem do líquido.
Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe em uma assadeira. A ideia é evitar o contato do peixe com o líquido drenado. Coloque um peso sobre o salmão para prensar e acelerar a cura. Pode ser um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo envolto em papel alumínio.
Leve o salmão à geladeira por 48 horas. Nesse período, o líquido é drenado, a carne fica mais firme, absorve os sabores da cura e ganha coloração mais intensa devido ao açúcar. Se preferir, em vez de grelha, forre a assadeira com tripla camada de papel-toalha e troque sempre que necessário durante o processo.
Após as 48 horas, desembrulhe o salmão e, com a parte sem corte da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o peixe na tábua com a pele para baixo e corte em fatias bem finas, com a faca inclinada quase paralela ao salmão, destacando lâminas longas da carne. Sirva em seguida com molho de mostarda.
Do molho
Em um pote de vidro com tampa, coloque todos os ingredientes, feche e chacoalhe bem para misturar.
Como servir
O Gravlax pode ser acompanhado de pão de centeio, torradas, cream cheese, manteiga, mostarda com mel, pepino em conserva, cebola roxa fatiada e folhas verdes.
Para um toque ainda mais escandinavo, finalize com mais dill fresco e algumas gotas de limão.
"Embora possa ser preparado com outros peixes, nós utilizamos o salmão. O gravlax é servido tradicionalmente como entrada, acompanhado de queijos e pães, ou ainda em sanduíches, como é comum nos países escandinavos. O processo de cura retira parte da umidade do peixe, deixando a carne mais firme. Quanto ao sabor, ele lembra um embutido: costumamos dizer que é como se fosse um salame de peixe", ressaltou o chef.
Gravlax ou Røkelaks: qual é a diferença?
Chef Ismael Amaral
Reprodução/Redes Sociais
Embora muitas pessoas confundam os dois preparos, eles não são iguais. O Gravlax é um salmão curado com sal, açúcar e ervas, enquanto o Røkelaks é o tradicional salmão defumado norueguês.
A produção do Røkelaks envolve uma cura inicial seguida de defumação a frio, em temperaturas inferiores a 30°C, com uso de equipamentos específicos. Reproduzir esse processo em casa é bastante difícil. Por isso, o gravlax se tornou a alternativa ideal para quem deseja experimentar os sabores da culinária nórdica sem precisar de um defumador.
Com preparo simples, apresentação sofisticada e sabor delicado, a receita é uma ótima pedida para reunir amigos e familiares em frente à televisão e entrar no clima do confronto entre Brasil e Noruega.
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