Appassimento dos vinhos: conheça a técnica que produz rótulos famosos

A maioria dos vinhos são produzidos com uvas frescas, ou seja, as frutas são colhidas, levadas à adega, esmagadas e fermentadas para ganhar teor alcoólico. Mas outros passam por uma etapa a mais: as uvas são parcialmente desidratadas e só em seguida esmagadas e fermentadas.
Essa técnica tradicional é chamada de appassimento e tem como objetivo concentrar açúcares, aromas e sabores presentes na fruta para produzir vinhos mais intensos, estruturados e complexos.
A palavra vem do italiano appassire, que significa “murchar” ou “secar”, e é especialmente utilizada na região do Vêneto, no nordeste da Itália, para elaborar o famoso Amarone, mas também é utilizada em outras partes do mundo.
Como funciona o appassimento?
Após a colheita, os cachos são selecionados e colocados para secar durante semanas ou até meses. Tradicionalmente, isso ocorre em galpões bem ventilados, onde as uvas ficam sobre esteiras ou caixas especiais, chamadas de graticci.
Durante esse período, elas perdem de 30% a 50% da água por evaporação, concentrando os componentes sólidos da fruta: os açúcares aumentam em proporção, os aromas tornam-se mais intensos, assim como os taninos e a cor. Depois da secagem, as uvas são prensadas e fermentadas normalmente.
Que características o appassimento traz ao vinho?
O resultado do appassimento são vinhos mais encorpados, mais complexos em termos de sabores e que costumam desenvolver aromas de frutas passas, ameixas secas, figos e tâmaras.
Por terem mais açúcares, esses vinhos costumam ter teores alcoólicos geralmente mais elevados e, dependendo do estilo, podem ser rótulos secos ou doces.
Diferença entre appassimento e vinho de sobremesa
Embora muitas pessoas associem a técnica a vinhos doces, o appassimento não produz necessariamente vinhos de sobremesa. A diferença principal está na fermentação.
Se todo ou quase todo o açúcar for transformado em álcool, se obtém um vinho seco, como o Amarone. Se parte do açúcar permanecer no vinho, o resultado é um vinho doce, como o Vin Santo.
Vinhos famosos produzidos com appassimento
Amarone della Valpolicella
Amarone della Valpolicella Classico DOC Bertani foi eleito o mlehor vinho do mundo em 2024 por James Suckling.
Divulgação.
É provavelmente o exemplo mais famoso do mundo. Produzido com uvas autóctones do Vêneto, como Corvina e Rondinella, é um vinho seco, potente, complexo e longevo.
Experimente o Amarone della Valpolicella Classico DOC Bertani, um rótulo sofisticado que amadureceu por 7 anos em carvalho e estagia ao menos 8 meses na garrafa antes da comercialização.
Vin Santo
Poderi del Paradiso Vin Santo é um vinho de sobremesa pouco conhecido, mas delicioso.
Divulgação.
Esse é vinho de sobremesa clássico da Toscana, produzido com uvas desidratadas. Experimente o Poderi del Paradiso Vin Santo, que é perfeito para acompanhar sobremesas, especialmente os biscoitos italianos cantucci, que na tradição italiana costumam ser molhados no vinho.
É um vinho complexo, com aromas de frutas e flores secas. Em boca, é doce, equilibrado, untuoso, encorpado, possui boa acidez e longa persistência. Amadureceu 4 anos em pequenas barricas de carvalho.
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