토착 발효미생물 산업화…AI 기반 맞춤형 서비스 확대

[세종=뉴시스]이수정 기자 = 농촌진흥청은 전통 발효식품의 품질 향상과 산업 경쟁력 강화를 위해 토착 발효미생물을 선발하고 산업 현장에서 활용할 수 있는 품목별 맞춤형 발효종균 개발과 산업화를 확대하고 있다고 14일 밝혔다.

농진청은 장류 등 전통 발효식품에서 유래한 유용 미생물을 자원화하기 위해 효모와 곰팡이, 세균 등 215개 균주를 확보했으며, 앞으로도 매년 20개 균주를 추가로 확대할 계획이다. 확보한 미생물은 씨앗은행(KACC)을 통해 분양하고 있다.

또 종균 개발과 기술이전을 통해 산업 현장에서 활용 가능한 36종의 발효종균을 분말과 액상 형태의 제품으로 개발했다. 최근 10년간 종균 업체와 발효식품 제조업체 등에 435건의 기술을 이전했으며 이 가운데 250건이 사업화로 이어졌다.

맞춤형 발효종균은 발효식품 산업 현장의 안정적·효율적 생산에도 기여할 것으로 보인다.

국산 바실러스 종균을 활용하면 기존 한 달가량 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄여 작업 효율을 50% 이상 높일 수 있다.

토착 효모는 수입 효모보다 발효율이 36% 이상 높고 향기 성분 생성 능력도 우수한 것으로 나타났다.

농진청은 확보한 미생물의 발효 특성과 기능성, 안전성 등 1만8000여건의 분석 정보를 구축했으며 앞으로 인공지능(AI) 기반 균주 추천 등 맞춤형 서비스를 확대할 계획이다.

현재 215개 균주 특성 정보는 '농식품올바로' 누리집에서 제공하고 있다.

이와 함께 식품의약품안전처 등 관계기관과 협력해 다양한 미생물의 식품 원료 활용도 확대하고 있다.

지난해부터 민관 협의체를 운영해 과학적 데이터를 제공했으며 최근에는 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 새롭게 등재됐다.

박성우 농진청 식품자원개발부장은 "토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고 K-푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것"이라며 "발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다"고 말했다.

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