Muere Paco Ron, pionero de la nueva cocina asturiana

Ayer falleció Paco Ron , un enorme cocinero, pionero de la nueva cocina asturiana.

Hace 37 años, tras pasar por las cocinas de Aldebarán, Atrio, Arzak, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca o El Cenador de Salvador, Paco se lanzó a la aventura de abrir una taberna en Viavélez , el pequeño pueblo pesquero asturiano, ballenero en tiempos, donde nacieron sus padres.

Sus experiencias previas le habían permitido adquirir una gran técnica y, sobre todo, llegar a la conclusión de que tradición y modernidad son estilos de cocina perfectamente compatibles .

Y decidió aplicarlo.

Por aquel entonces, el Occidente de Asturias estaba muy aislado de las grandes ciudades y era un páramo gastronómico.

Pero Ron era un hombre tenaz y se puso en marcha.

Recuerdo mis visitas a Viavélez Puerto, a aquella taberna donde encontraba una carta imaginativa, basada en platos muy bien estructurados y cargados de técnica, pura vanguardia hace treinta años .

El gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino; el erizo con crema de coliflor y gelatina de moluscos, o aquel extraordinario y arriesgado bonito asado al horno con salsa de chocolate y piña, uno de esos escasos platos que quedan en la memoria tanto tiempo después.

Así logró en 1999 una merecidísima estrella .

La primera del occidente astur y la única que ha habido allí hasta que hace cuatro años Elio Fernández consiguiera otra para su restaurante Ferpel, en Ortiguera.No solo fue la estrella.

Fundó en 1998, junto a los entonces jovencísimos Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo, el grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), que puso los cimientos, junto al trabajo de otro pionero, Pedro Morán, de lo que es hoy esa cocina del Principado , una de las más importantes de España.

Lamentablemente, ni la estrella ni las buenas críticas fueron suficientes.

No era sitio para un cocinero adelantado a su tiempo y la falta de clientela le obligó a cerrar en 2005.

Luego reapareció en Madrid con un nuevo Viavélez, donde, junto a su hermana Sara, levantó durante quince años la bandera de la mejor cocina con aires asturianos.

Hasta que sus problemas de salud le obligaron a retirarse y traspasar el restaurante a su encargado.Hace dos años, estando ya Paco muy enfermo, la deuda que la cocina asturiana tenía con él quedó saldada con un merecido homenaje sorpresa en el mismo lugar en el que empezó.

Homenaje que tuve la satisfacción de organizar y en el que participaron buena parte de los estrellas Michelin de la región.

Algunos de ellos ni siquiera conocieron aquella taberna, pero todos sus colegas han tenido siempre un enorme respeto por su trabajo y por la huella que ha dejado.

Descanse en paz un gran cocinero y un entrañable amigo. ...