¿Huevos blancos o marrones? Qué diferencias hay entre ellos y qué factores considerar al hacer la compra

Los avances en genética aviar también han permitido entender por qué existen huevos de distintos colores
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Llenar la cesta de la compra se ha convertido en un ejercicio de elección cada vez más consciente. Los productos no nos seducen ya solo por su envoltorio y antes de introducirlos en el carro, revisamos etiquetados, comparamos ingredientes e incluso consultamos aplicaciones móviles para evaluar la calidad nutricional de los alimentos, así como para saber su grado de procesamiento, su origen o el sistema de producción.

El interés por llevar un estilo de vida saludable ha transformado la forma de hacer la compra, sometiendo a análisis productos tan habituales en nuestra alimentación como la leche o las bebidas vegetales, los yogures, el pan o los huevos. En este contexto, es probable que en más de una ocasión te hayas preguntado frente al lineal de los huevos si son mejores los blancos o los marrones y qué diferencias hay entre unos y otros.

La respuesta comienza en el origen: la propia gallina. El misterio del color de la cáscara del huevo reside principalmente en la genética del animal, es decir, en la raza de la gallina que lo pone. Lo más habitual es que las gallinas con plumaje blanco produzcan huevos blancos, y que las de plumaje más oscuro los pongan marrones, aunque no se trata de una regla absoluta. De hecho, también existen algunas gallinas capaces de poner huevos de otras tonalidades menos habituales, como azules o verdosas, lo que se debe a pigmentos específicos que se incorporan durante la formación de la cáscara.

Identificables en el gallinero por los curiosos mechones de pelo que cubren su cabeza, las gallinas araucanas, por ejemplo, son famosas por sus huevos azulados. En el caso de los huevos azules, un estudio demostró que estas tonalidades están relacionadas con la presencia de un pigmento, la biliverdina, que se deposita en la cáscara al formarse el huevo.

Los avances en genética aviar también han permitido entender por qué existen huevos de distintos colores. Otra investigación identificó la relación entre algunos genes y la regulación de pigmentos como la protoporfirina IX, que es la responsable de las tonalidades marrones, y demuestra que las diferencias de color se deben a mecanismos moleculares asociados a cada raza y no a una mayor o menor calidad presente en el alimento.

En qué fijarse al comprar huevos

El misterio del color de la cáscara del huevo reside principalmente en la genética del animal, es decir, en la raza de la gallina que lo pone

Lo que determina la calidad nutricional de los huevos es cómo se alimentan las gallinas, las condiciones en las que se están criando y lo fresco que esté el producto. Si los animales están alimentados con una buena dieta, equilibrada, producirán huevos con un buen perfil nutricional, sin importar el color de la cáscara.

Aunque el color no es el factor más determinante a la hora de comprar huevos, para realizar una compra con toda la información a nuestro alcance sí que hay otros aspectos que tener en cuenta:

El código que está impreso en la cáscara: si nos fijamos en el código, el primer número indica el sistema de crianza de la gallina. El 0 hace referencia a huevos de producción ecológica; el 1, a gallinas camperas; el 2, a aves criadas en suelo; y el 3, a gallinas criadas en jaulas. El resto de números nos da información sobre el país de crianza y la explotación, tal y como detalla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su guía de etiquetado.

La categoría: los que encontraremos en el mercado debidamente clasificados deben ser de la categoría A, huevos frescos con una serie de requisitos de calidad regulados por la normativa europea.

El tamaño del huevo: según su peso encontramos huevos de tamaño S (menos de 53 gramos), M (entre 53 y 63 gramos), L (entre 63 y 73 gramos) y XL (más de 73 gramos). Escogeremos unos u otros según el uso que vayamos a darles.

La fecha de consumo: aunque es cierto que los huevos se conservan, por lo general, en buen estado durante semanas, es aconsejable consultar la fecha de consumo preferente.

El estado de la cáscara: no dejes de comprobar que el estuche no está dañado y, si es posible, que ningún huevo tenga grietas. Si la cáscara está rota es fácil que entren microorganismos.

La conservación: en los supermercados solemos encontrar los huevos a temperatura ambiente. El motivo es evitar cambios bruscos de temperatura. Una vez en casa, sí que es recomendable almacenarlos en la nevera, siempre a una temperatura estable y en su envase original. Mejor evitar guardarlos en la puerta, donde las variaciones de temperatura son mayores. Otro consejo útil es no lavarlos hasta que los vayas a consumir, ya que al entrar en contacto con el agua pierden una membrana protectora que les protege de la entrada de microorganismos.

Proteína de referencia

En cualquier caso, te decantes por los huevos que te decantes, lo fundamental es que contienen proteínas de alto valor biológico. De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la emplea como referencia porque contiene una proporción equilibrada de todos los aminoácidos esenciales.

El huevo, además, “incluye un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados”, apuntan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Y de entre las vitaminas “destacan la D y A, y las del grupo B (B12, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos)”. En el apartado de los minerales, “el fósforo (por su elevado contenido en fosfolípidos), el yodo, y el selenio”. ...