'Scamorza': todas las propiedades de este queso italiano y tres recetas para explorar su sabor

Pertenece a la misma familia que la mozzarella y el provolone, los llamados quesos de pasta hilada, en los que la cuajada se trabaja con agua muy caliente hasta lograr una textura elástica
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Si el nombre scamorza todavía no forma parte de tu vocabulario quesero, es hora de remediarlo. Mientras la mozzarella acapara todo el protagonismo en las pizzerías y el parmesano reina indiscutible sobre cualquier plato de pasta, este queso italiano de pasta hilada lleva siglos cociéndose a fuego lento en el sur de Italia sin hacer demasiado ruido. Los aficionados a la gastronomía transalpina, sin embargo, llevan tiempo señalándolo como una alternativa con más carácter que su prima más famosa, y cada vez es más fácil encontrarlo en supermercados y tiendas especializadas en España.

La scamorza es un queso semiduro elaborado principalmente con leche de vaca, aunque también existen versiones con leche de cabra o de búfala. Pertenece a la misma familia que la mozzarella y el provolone, los llamados quesos de pasta hilada, en los que la cuajada se trabaja con agua muy caliente hasta lograr una textura elástica que se puede llegar a estirar más de un metro. Esa manipulación manual es precisamente lo que le da su forma tan particular: una especie de pera con una pequeña cabeza en la parte superior, por donde se ata un cordel para colgarla y dejarla secar de dos en dos.

Esa imagen, la del queso colgado, es la que explica su nombre. En italiano, scamorza deriva de un verbo dialectal que puede traducirse como cortar o ahorcar, en alusión directa a cómo se cuelga la pieza durante su elaboración. Su origen se sitúa alrededor del siglo XVII en la región de Abruzzo, en el centro-sur de Italia, desde donde se fue extendiendo hacia zonas más meridionales como Puglia, Molise y Campania, donde hoy sigue siendo un producto tradicional muy arraigado.

¿En qué se diferencia de la mozzarella?

A simple vista puede confundirse con una mozzarella algo más compacta, y de hecho suele emplearse como sustituto suyo en muchas recetas. Pero las diferencias son notables. La scamorza se deja madurar unos días más, lo que le otorga una textura más firme y menos húmeda, y un sabor bastante más intenso y ligeramente salado, con menos acidez que el de la mozzarella fresca. Existen dos variedades principales: la clásica o dulce, de corteza amarilla pálida y sabor más suave, y la ahumada, de tono más dorado o ambarino, sometida a un proceso de curado con humo de maderas nobles que le añade notas tostadas y un aroma mucho más profundo.

Precisamente esa capacidad de fundirse sin perder del todo la forma es lo que la convierte en una gran aliada en la cocina: gratinados, hornos y planchas son su terreno natural, aunque también puede degustarse en crudo, cortada en dados o lonchas, dentro de una tabla de quesos y embutidos.

Como todo queso de pasta hilada, la scamorza aporta un buen contenido calórico y proteico. Es también una fuente destacada de calcio y fósforo, minerales de los que una ración de 100 gramos puede cubrir buena parte de las necesidades diarias de un adulto.

Tres recetas para descubrirla

Queso y tomate

1. Tosta de scamorza ahumada con tomate y orégano. La forma más sencilla y quizás más fiel a la tradición italiana. Se cortan rodajas de pan rústico, se tuestan ligeramente y se cubren con láminas de tomate maduro, orégano fresco y una loncha generosa de scamorza ahumada. Un paso rápido por el horno, hasta que el queso empiece a fundirse y dorarse, basta para conseguir un aperitivo que combina el dulzor del tomate con el punto tostado del queso.

2. Scamorza empanada. Una manera diferente de disfrutarla como picoteo. Se cortan rodajas de un par de centímetros, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado —repitiendo el proceso una segunda vez para asegurar una cobertura completa— y se fríen en aceite bien caliente hasta que el exterior quede crujiente y dorado. El resultado es un bocado crujiente por fuera y fundente por dentro, ideal para acompañar con una mermelada de frutos rojos o una salsa con un toque ácido, como el tzatziki.

3. Risotto de scamorza ahumada y setas. Para quienes prefieran un plato más elaborado, este risotto aprovecha al máximo el aroma ahumado del queso. Se prepara un sofrito de cebolla, se añade el arroz y se va incorporando caldo caliente poco a poco, como en cualquier risotto clásico. Cuando el arroz está casi en su punto, se añaden unas setas salteadas y, fuera del fuego, se incorporan dados de scamorza ahumada, removiendo hasta que se fundan por completo aportando cremosidad y un intenso sabor a humo que combina especialmente bien con el toque terroso de las setas.

Dónde encontrarla

Aunque durante años fue un producto minoritario fuera de Italia, la scamorza cada vez es más fácil de encontrar en grandes superficies y tiendas especializadas en productos italianos, tanto en su versión clásica como ahumada. Conviene fijarse en la fecha de curado y, una vez abierta, protegerla bien con film transparente para que no pierda humedad.

Si todavía no la has probado, quizás sea el momento de dejar un rato a un lado la mozzarella y descubrir por qué tantos amantes de la cocina italiana la consideran uno de sus quesos favoritos. ...