Panelas de mais de 100 anos revelam o que colonos e escravizados comiam no Brasil

O estudo analisou os lipídios preservados em mais de 180 fragmentos de cerâmica
ICTA-UAB
Pesquisadores analisaram panelas usadas há mais de 100 anos e, a partir de moléculas de gordura preservadas na cerâmica, reconstituíram o cardápio que revela o abismo social do Brasil no século 19. De acordo com o estudo, colonos europeus se alimentavam de carne, laticínios e plantas cultivadas em terra própria, enquanto indígenas e comunidades escravizadas e afrodescendentes dependiam sobretudo da pesca e de outros recursos de subsistência.
De acordo com a pesquisa, foram analisados 182 fragmentos de cerâmica de quatro sítios arqueológicos na Baía da Babitonga, em Santa Catarina, região que hoje abrange Joinville e São Francisco do Sul. As panelas foram usadas entre o fim do século 19 e o início do século 20 por famílias indígenas, africanas, luso-brasileiras e por colonos alemães recém-chegados à região.
O Brasil daquele período já era reconhecido pela variedade de terras agricultáveis e pela riqueza natural da costa. Ainda assim, o acesso a essa fartura não era igual para todos. Segundo os pesquisadores, esse histórico desenhou a forma como a desigualdade alimentar se desenha até hoje.
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Como a comida sobrevive quase 100 anos numa panela?
Toda vez que um alimento é cozido, uma parte da gordura penetra nos poros da cerâmica e fica ali retida — mesmo depois que a panela para de ser usada. Foi esse resíduo que os pesquisadores foram buscar.
Em laboratório, eles trituraram uma pequena quantidade de pó de cada fragmento de cerâmica e extraíram as moléculas de gordura preservadas.
Cerâmica guardou moléculas que contam vestígios dos alimentos
ICTA-UAB
Depois, usaram técnicas de química analítica — como cromatografia gasosa e análise de isótopos de carbono — para identificar que tipo de alimento gerou aquele resíduo: se veio de plantas, de animais terrestres ou de peixes e frutos do mar, por exemplo.
Cada fonte de alimento deixa uma espécie de "assinatura molecular" diferente. Alimentos aquáticos, como peixe, e óleos vegetais tendem a deixar uma proporção específica entre dois ácidos graxos (palmítico e esteárico), enquanto gorduras de animais terrestres, como boi, apresentam outra proporção.
Além da gordura, os cientistas tentaram extrair proteínas de parte das amostras — uma tarefa mais difícil, já que proteínas se degradam com mais facilidade ao longo do tempo. Ainda assim, conseguiram identificar vestígios de peixe da família dos corvinídeos e de gema de ovo em algumas panelas.
O que as panelas contam
De acordo com os pesquisadores, a diferença social começa na própria panela onde o alimento era feito. As panelas feitas à mão — sem torno de oleiro, com decorações associadas a tradições indígenas, africanas e europeias — vieram de três sítios arqueológicos nas regiões de São Francisco do Sul e Joinville.
As moléculas encontradas nos alimentos mostram que, ainda que o país fosse vasto em natureza e estivesse expandindo o mercado de produção agrícola, o acesso a essa fartura dependia da posse de terra. Comunidades indígenas, africanas e afrodescendentes tinham a dieta mais concentrada em peixe e frutos do mar — recursos que não exigiam propriedade nem dinheiro.
Segundo o estudo, essa diferença reflete menos uma escolha de paladar e mais uma questão de acesso: famílias com posse de terra ou inseridas na economia de mercado formal tinham acesso ao gado e à lavoura; já famílias sem esse acesso recorriam à pesca e à coleta na costa — recursos mais livres, que não exigiam propriedade nem dinheiro.
O que era mais comum na dieta dos colonos alemães:
Carne e gordura animal
Laticínios
Poucos sinais de plantas cultivadas
O que era mais comum na dieta de luso-brasileiros, indígenas e afrodescendentes:
Peixe e frutos do mar
Milho, mandioca e, em menor grau, feijão e frutas
Galinha e, em alguns locais, gado usado para carne
"Os resíduos preservados nessas cerâmicas mostram que a dieta cotidiana refletia as profundas diferenças sociais e culturais que caracterizavam o Brasil no final do século XIX. A arqueologia molecular nos permite recuperar parte dessa história que dificilmente constaria em documentos escritos", explica André Colonese, pesquisador do ICTA-UAB e coautor do estudo, realizado no âmbito do projeto ERC Tradition.
A análise molecular permitiu ir um passo além e identificar alimentos específicos preparados há mais de um século. Entre eles, peixes, ovos de galinha e biomarcadores compatíveis com o processamento de milho, arroz, mandioca, feijão, frutas e verduras, além de gorduras animais. Segundo os pesquisadores, essa combinação de análises de lipídios e proteínas proporciona um retrato mais preciso da dieta diária das diferentes comunidades daquela época. ...